おしえて湯oogle - 魚をさばくとき、なぜ鱗を剥ぐのでしょうか？

皮を引くのであれば鱗をかく必要はないと思いますが。煮付けや、焼きものでは皮をつけたままで調理することが多く刺身で皮をひく場合でも衛生面で鱗は取る事が基本だと思います。（刺身でも皮を引かないで皮を食べる皮霜造りや、皮に焼き霜をする場合はもちろんウロコはかく必要があります。）

ウロコをかかないと魚皮面はヌメリがあり、卸したり、皮を引くのも難易度が上がります。あとウロコ付きで皮引きまでした上身は衛生面からは、もちろん良くないので生で食べるなら身が締まらない程度に氷水で洗いフキンで水気をとってから刺身にすると良いです。（青魚、光モノは鮮度が良くないと氷水で短時間でも水やけするので注意が必要だと思います）

あとウロコ付きで降ろす時は魚の下にタオルを敷いて滑らなくして、ウロコの硬い魚の包丁の入れ方は逆さ包丁が基本です。

投稿日時 - 2010-07-31 07:03:46

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ANo.4

gonba

私も、時々鯛や鰤の姿作りなどを作ります。
先ず、３枚におろす時、包丁が入りにくい、さらに皮を引く時包丁に刺さったり、肉に刺さったりして、きれいに出来ません。
但し、鰯や鯵の様に、手で皮を剥く場合は、鱗を取る必要は有りません。

投稿日時 - 2010-07-30 13:17:50

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ANo.3

MichiyaS

こんにちわー！

魚はウロコと粘膜に雑菌がたくさんついてます。ウロコはなるべく初めに処理しておいた方がいいです。
まな板とか包丁にくっついて、調理器具から口に入れる食材に移る可能性があるから不衛生です。